沉浸在峡谷时间里的风味——老窝火腿

将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的，这是云南人信奉的美食法则。

老窝火腿便是其一，据说其是段氏土司等当地达官贵人的专享物。与宣威火腿相比，老窝火腿看上去更黑一些，因为它在腌制的过程中多了熏的工序。老窝火腿味道醇厚，香味浓烈，切开之后，还有腊肉味，油分较重，多种腌制肉类趣味的结合，可谓是火腿中的佳品。

据《泸水县志》记载，明永历年（公元1646年），泸水段氏土司统治云南怒江360多年的历史，在此期间，云南大理国段皇上巡至老窝，老窝段氏土司进贡老窝火腿，云南大理国段皇上食之美味，故被其定为怒江美食、贡品。从此派其弟段向周，专收当地老百姓腌制的土猪后腿，供云南大理国府。数百年来，老窝火腿成为了当地达官贵人争相享用之美食。也是当 年怒江马帮进藏、入缅甸、印度、内地驮茶带老窝火腿是最好的选择。

老窝火腿好，首先得益于风土与气候，腌制火腿的地方海拔均较高，气候干爽，适合发酵。老窝镇地处怒江东岸，碧罗雪山南缘，处于六库镇与漕涧镇之间，北连兰坪，东接云龙县旧州、表村，南与云龙县漕涧镇接壤，西连州府六库。地形地貌复杂，由于受地壳运动的影响和各种外力冲击，形成了起伏明显、盆岭相间的侵蚀、溶蚀、岩溶和山地地质地貌，境内群山屹立、冈峦起伏，山间布有高原山地，河谷地和山间盆地，地势东北偏高西南略低，最高海拔 3606 米，最低海拔 1080 米。

除开天时地利，取材也是关键。当地的土猪是火腿好味道的保证， 淳朴的老窝百姓将当地特有的老窝土猪以放养为主，用玉米、绿菜、野菜辅以少量喂养，养殖时间在两年以上，待其肥育后在每年十冬腊月春节来临前屠宰“过年猪”， 用民间流传的传统制作工艺精心制作而成。由农户自给性的腌制，先是用磨盘轻轻的挤压刚宰下的猪腿，将肉中的血水挤出，再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花盐”，反复翻压十五到三十天后，放阴凉处凉晒，最后挂在农家灶堂上方常年用柴火烟熏，美其名曰“烟熏火腿”，这样制作出来的老窝火腿时间越长味道越鲜美。因不添加任何防腐剂和其他化学制剂，加之养殖周期长，其肉质细腻柔软，因此老窝火腿低盐、肉色鲜艳、香气醇厚、口感清香、可长时间自然保存，是天然的美味。

此时，如若有人说：“云南的火腿，都是因为先天优势才如此优秀嘛。”这种话，一定是偏见。云南火腿的好，丝毫离不开云南人精细的工艺，云南人心境安宁，制作火腿不求数量但求质量，它们对待每一只火腿都像对待一件艺术品一样，讲究精雕细琢的美。

也正因为如此，才让这世间多了火腿这道欲罢不能的食物。

首先用盐腌渍老窝土猪的全腿，这种源自4000年前人类偶然发现的保存食物的方法，如今却成了制作火腿的关键步骤。

在盐分的作用下，肌肉组织逐渐变得严密紧实。不过由于老窝乡的冬季阴湿，常温下的风干可能导致肉类腐坏，漫长的演变过程，需要换一种方式。

火腿悬吊于房梁上，屋内燃柴，借烟火驱逐水汽，陪伴火腿度过四季。老窝火腿独特风味的形成，就这么悄无声息地进行着。

烟熏后的老窝火腿，脂肪乳白，游丝深入红润的肌理，可切片清蒸，可切丁与蛋做羹，或是直接炖汤。好的火腿可以生吃，三年以上的老火腿，在肘棒外侧一片切下薄片，生吃下去味道竟然很好。而金钱腿，则是将火腿炖熟，肘棒横切下去，外圈是皮，色泽如金边，内半透明的脂肪和朴实泛红瘦肉相见，是为金钱。

火腿与菜的结合，也是一种完美。火腿本身自带盐味，与菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，也让菜的鲜香渗透到火腿中，你中有我，我中有你，别有风味与芳香。常见的有：火腿炒娃娃菜，火腿皮炖红豆。

此外，智慧的云南人还将火腿与饭整到了一起，于是就有了一道美味：火腿丁焖饭。加上土豆块、蚕豆，几种食材落到一处，饭菜合一，让食材的层次也提升了不少，类似于广东人的煲仔饭。

当然，若说是要论云南火腿的吃法，最经典的吃法莫过于云腿月饼了。因为这块月饼，真正让火腿从云南走向全国，再走到世界各地，俘获了世界的味觉。鲜香的火腿切块蒸熟，再改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，再包入猪油酥皮中，耐心烤出香味，一咬开就是满口鲜甜。

我们都说每个人都是一种性格，才让世界变得千姿百态。火腿何尝不是如此，正是因为每一条火腿的道地口味，才让云南的火腿江湖生机勃勃起来。

烹饪技巧：